No primeiro dia de fevereiro é celebrado o Dia do Tomate, data dedicada a este alimento tão emblemático na culinária mundial. Sua versatilidade faz do fruto um elemento fundamental em pratos salgados, sobremesas e até bebidas, pois é um excelente aliado para intensificar os sabores em diversas receitas.

Isso se deve à sua riqueza de glutamato livre, aminoácido responsável por proporcionar o umami, o quinto gosto básico do paladar humano. Ao lado do salgado, azedo, amargo e doce, o umami tem como características a intensificação do sabor e o aumento da salivação ao ser ingerido. “Amplamente presente na alimentação diária do brasileiro, o quinto gosto é uma ferramenta valiosa nos preparos, pois aprimora significativamente o sabor dos pratos”, explica Matheus Aguiar, chef do Comitê Umami.

“O tomate é uma grande fonte de umami devido ao seu alto teor de glutamato. Além de ser um elemento comum nas refeições, é uma maneira prática de incorporar o quinto gosto em diversas receitas. Podemos fazer ele recheado, confit ou usá-lo para preparar o molho de uma macarronada”, afirma o especialista.

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O chef sugeriu três receitas irresistíveis para aproveitar ao máximo o Dia do Tomate. Aprenda o passo a passo de um delicioso tomate recheado com três queijos, um surpreendente crumble de tomates e um rocambole de queijo e tomate.

TOMATE RECHEADO COM 3 QUEIJOS

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Tempo de preparo: 20 minutos (+ 40 minutos de forno)
Serve: 4 porções

Ingredientes

• meia xícara (chá) de muçarela ralada (50 g)
• meia xícara (chá) de cream cheese (100 g)
• meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
• 1 colher (chá) de orégano (0,5 g)
• 4 tomates médios (600 g)

Modo de preparo

1. Em uma tigela média, coloque a muçarela, o cream cheese, o queijo parmesão e metade do orégano, misture e reserve.
2. Corte a tampa na parte superior dos tomates e, com o auxílio de uma colher, retire delicadamente as sementes e a polpa.
3. Distribua a mistura de queijos dentro dos tomates e acomode-os em um refratário médio untado. Salpique o orégano restante.
4. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 40 minutos, ou até os tomates murcharem.
5. Retire do forno e sirva em seguida.

Dica: aproveite as tampas e as polpas dos tomates na preparação de um molho de tomate.

CRUMBLE DE TOMATE

Tempo de preparo: 50 minutos (+ 20 minutos de forno)
Serve: 6 porções

Ingredientes

Recheio

• 1 kg de tomates maduros e firmes, sem pele e cortados ao meio pelo comprimento
• 750 g de açúcar demerara
• 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico (30 ml)
• 4 colheres (sopa) de suco de limão siciliano (60 ml)
• 1 pedaço de canela em pau
• raspas de 1 limão siciliano

Cobertura

• 2 xicaras (chá) de farinha de trigo integral (220 g)
• meia xícara (chá) de açúcar demerara
• meia xícara (chá) de manteiga sem sal, gelada, picada (100 g)
• meia xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas (50 g)
• meia xícara (chá) de nozes picadas (50 g)

Modo de preparo

1. Faça o recheio: em uma tigela grande, coloque o tomate e junte o açúcar, o vinagre balsâmico, o suco de limão, a canela em pau e as raspas de limão. Cubra com filme plástico e reserve por 30 minutos, em temperatura ambiente.
2. Transfira para uma panela grande e leve ao fogo alto, mexendo delicadamente para não desmanchar o tomate, por 10 minutos, ou até obter uma mistura levemente espessa e brilhante.
3. Retire do fogo e reserve.
4. Prepare a cobertura: em uma tigela média, coloque a farinha e junte o açúcar e a manteiga gelada. Com a ponta dos dedos, misture, até obter uma farofa úmida. Junte a castanha e as nozes, e misture.
5. Montagem: em um refratário médio untado com manteiga, disponha o tomate e, por cima, distribua a cobertura. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até a farofa dourar ligeiramente.
6. Retire do forno e sirva quente ou morno. Se desejar, sirva acompanhado de sorvete de creme.

Dica: de origem britânica, é uma espécie de torta com massa crocante e recheio de maçã, canela e diversos tipos de castanhas, que deve ser servida como sobremesa, quentinha. Hoje em dia o crumble vem ganhando nova roupagem e ingredientes inusitados, sendo a maçã substituída pelo tomate – rico em umami.

ROCAMBOLE DE QUEIJO E TOMATE

Tempo de preparo: 55 minutos
Serve: 8 porções

Ingredientes

Massa

• meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
• 3 ovos (150 g)
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo (110 g)
• 1 xícara (chá) de leite (200 ml)
• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)
• meia colher (chá) de sal (2,5 g)

Recheio

• 1 colher (sopa) de óleo (15 ml)
• 2 dentes de alho picados (10 g)
• 4 tomates pequenos, sem sementes, picados (520 g)
• 1 colher (chá) de sal (5 g)
• 150 g de muçarela fatiada
• 1 gema batida (20 g)
• 3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado (25 g)

Modo de preparo

1. Faça a massa: no copo do liquidificador, coloque o óleo, os ovos, a farinha de trigo, o leite, o fermento e o sal, e bata até formar uma mistura homogênea.

2. Disponha em uma assadeira retangular grande (27 x40 cm), forrada com papel-manteiga untado, e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos.
3. Retire do forno, desenforme ainda quente sobre um pano de prato úmido e enrole. Reserve
4. Prepare o recheio: em uma panela média, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o alho e refogue por 1 minuto, ou até que doure ligeiramente. Acrescente os tomates e o sal, mexa e retire do fogo.
5. Desenrole a massa, espalhe o refogado e cubra com a muçarela.
6. Enrole novamente, coloque sobre uma assadeira untada, pincele com a gema e polvilhe com o queijo ralado.
7. Leve ao forno quente (200 graus), por 10 minutos, ou até dourar ligeiramente a superfície.
8. Retire do forno e sirva em seguida.

Dica: para que a massa do rocambole fique bem uniforme, unte a assadeira antes de colocar o papel-manteiga também untado.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.