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Em uma triticultura em constante evolução, é através da criação de novos mercados que o produtor rural pode ter na cultura do trigo a confiança por uma maior liquidez. E se historicamente, o Brasil conta com o mercado de panificação como o maior destino para o trigo produzido, novas opções seguem surgindo para o agricultor. Foi assim com o segmento de biscoitos, massas, exportação e até de etanol. Agora, o cereal também poderá ser destinado ao mercado de cervejas, através do lançamento da primeira cultivar de trigo exclusiva para a produção de malte do Brasil, Biotrigo Weiss.
Terceira bebida mais consumida do mundo, atrás apenas da água e do chá, a cerveja está presente em inúmeras culturas ao redor do planeta, possuindo importante papel em diversas sociedades. Vários cereais podem ser utilizados em sua produção. Com frequência, mais de um. Tradicionalmente, a cevada é o cereal mais amplamente utilizado, mas o trigo, centeio, milho, entre outros, também entram no processo de produção dos mestres cervejeiros.
Com o lançamento do Weiss, variedade licenciada exclusivamente para a Cooperativa Agrária, que possui sede no distrito de Entre Rios, em Guarapuava (PR), o Brasil poderá contar com uma produção de malte 100% nacional. Conforme a gerente de desenvolvimento de produto para indústria da Biotrigo, Kênia Meneguzzi, a empresa já vinha percebendo uma tendência das maltarias artesanais na busca pelo trigo para realizar o malte.
“É um mercado que vai ser explorado. E como esse malte era produzido fora do país e importado, e agora passará a ser feito nacionalmente, o custo de produção tende a reduzir”, destaca.
Malte moído de Biotrigo Weiss sendo homogeneizado na água em cervejaria de Passo Fundo (RS). Créditos da foto 1: Divulgação Biotrigo/Diogo Zanatta
O processo de produção do malte começa no campo, com a seleção das cultivares aptas ao processo de malteação e produção de cerveja. De acordo com Vilmar Schüssler, gerente da Maltaria Campos Gerais, empreendimento de intercooperação que reúne a Agrária e outras cinco cooperativas paranaenses, uma vez colhido o grão, todas as cargas que entram nos armazéns são analisadas para atestar a qualidade da matéria-prima. “Só podemos receber como produto apto à malteação o material que atenda aos requisitos mínimos para esse fim, como umidade, proteína, poder germinativo, sortimento, PH, parâmetros de food safety, entre outros”, menciona.
Um fator fundamental para garantir a qualidade do produto final é a segregação desses grãos, que não poderão ser misturados com nenhuma outra cultivar de trigo. “Biotrigo Weiss será recebido de maneira segregada, pois a uniformidade genética do lote é muito importante para que se tenha um produto que atinja todas as especificações dos clientes”, indica o pesquisador da Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária (Fapa), Juliano Almeida.
Uma vez que o grão é recebido, analisado e segregado, ele passa pela maceração. Nesse processo, ocorre a hidratação do cereal. Assim, sua umidade é elevada de 13% para cerca de 38%, acarretando o início da germinação do grão. “Atingindo a umidade ideal, o cereal macerado é transferido para a germinação, etapa em que fica de quatro a cinco dias, com temperatura, umidade e oxigênio controlado. Isso tem o objetivo de ativar e formar as enzimas necessárias para a degradação de compostos de alto peso molecular, como proteína, amido e betaglucanos, em compostos de baixo peso molecular”, explica Vilmar.
Realizado esse processo, o malte verde é transferido para a secagem, processo que reduzirá sua umidade de 40% para, no máximo, 4,5%. “Em ordem de não desnaturar as enzimas formadas durante a germinação, essa secagem é lenta”, acrescenta.
Na secagem, também ocorre a chamada reação de Maillard. Ela consiste em uma reação entre aminoácidos e glicose, que, sob temperatura elevada, formam uma substância corante e aromatizante, as melanoidinas. “É essa substância que confere o aroma e a cor característica à cerveja”, cita. Após o processo de secagem, a radícula formada durante a germinação é separada, o malte produzido é analisado, embalado e expedido.
Tendo em vista a especificidade do processo de produção do malte, fica claro que a cultivar escolhida precisa ter características voltadas exclusivamente para esses produtos. E esses foram os principais fatores buscados no Weiss. Segundo Juliano, Biotrigo Weiss atende às especificações requisitadas para a indústria cervejeira, tendo como principal característica um baixo teor de proteína. “É uma cultivar que traz uma boa modificação celular, fazendo com que betaglucanos e viscosidades sejam baixos e o malte seja mais friável. Isso resultará em uma cerveja de melhor qualidade”, comenta. Além desses fatores, Juliano ainda aponta que Weiss possui um alto rendimento de extrato, além de um bom tamanho e performance de seus grãos.
Conforme o melhorista da Biotrigo, Fernando Espolador, Weiss apresenta um bom potencial produtivo no campo, junto a um pacote fitossanitário equilibrado e um ciclo médio/tardio. “
Na região de atuação da Agrária, Weiss entregou um rendimento acima de testemunhas como TBIO Ponteiro, fator atestado nos ensaios conjuntos entre a Biotrigo e a Fapa nos últimos dois anos”, ressalta. Em termos de ciclo, Juliano ainda acrescenta que esse fator traz vantagens ao agricultor, devido à possibilidade de escalonamento de semeadura. “É um trigo que possui boa tolerância a doenças e à geada. E além disso, ocupa essa janela de semeadura, o que é importante para o cooperado poder escalonar o plantio do trigo e de todos os cereais”, indica.
Por suas características no campo e na indústria cervejeira, Biotrigo Weiss se apresenta como uma ótima oportunidade para o cooperado da Agrária agregar mais rentabilidade na sua produção. “É um trigo que o mercado provavelmente vai pagar mais do que o trigo comum, para panificação, ou até para biscoito. Então é uma oportunidade para o cooperado cultivar um novo tipo de trigo, com um valor agregado maior”, destaca Juliano.
