Uma carne menos nobre e que só serve para ser feita na panela, jamais no churrasco. Foi por ouvir estes estereótipos e crenças que não conseguia aceitar, que um produtor gaúcho decidiu mostrar a realidade da carne de búfalos. Criador em Venâncio Aires (RS),   conta que sempre consumiu a carne que produzia, porém, com cortes tradicionais, e dependia da desossa feita por funcionários. “A gente usava para tudo. Claro que tem carnes que são para panela, mas usávamos todos os cortes para churrasco como qualquer outra carne é utilizada”, explica. 

Schrores será o ministrante do 2º Workshop de Desossa, que antecede o 6º Simpósio Gaúcho de Bubalinocultura e acontecerá na Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Fagro). O workshop está agendado para o dia 13 de julho, no Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Campus Vale. Já o simpósio, será no dia seguinte, 14 de julho, no Salão de Atos da Fagro. O produtor promete levar aos participantes do workshop o conhecimento adquirido de que, com a desossa certa no búfalo, as diferenças entre cortes são mais marcantes pela ausência de gordura.

“A gente se baseia muito na experiência de saber quais fibras nos cortes das carnes têm textura ou mais suculência para poderem ser preparados em diversos pontos”, explica.   

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Bernhard Schrores sempre acreditou que o búfalo tem espaço na alta gastronomia e que “apesar da morfologia ser muito parecida com a do bovino, no búfalo não há a presença de marmoreio, não tem gordura intramuscular e quando tem é mínimo". Ele diz, ainda, que a desossa em si permite buscar uma possibilidade muito maior de cortes, textura, maciez e sabor, fugindo bastante da linha só do corte tradicional. “Em nossa linha de desossa, chegamos a fazer mais de 80 cortes”, detalha. 

Amanda de Souza da Mota, que integra a comissão organizadora dos eventos, conta que o workshop de desossa é organizado por professores e alunos em parceria com a Associação Sulina de Criadores de Búfalos (Ascribu) e será realizado dentro do Laboratório de Tecnologia de Carnes da universidade. “Este curso vai ter um caráter teórico-prático. Nós contaremos com meia carcaça de búfala que será desossada, com o objetivo de enaltecer as propriedades da carne e as possibilidades no desenvolvimento de alguns produtos derivados a partir dela”, explica a professora do Instituto de Ciências Básicas da Saúde, da Ufrgs. Segundo ela, é uma oportunidade para divulgar e prestigiar a carne de búfalo.